Το Entrecote Café de Paris έγινε διάσημο τη δεκαετία του 1930 από το ομώνυμο εστιατόριο στην Γενεύη και η συνταγή για την αυθεντική σάλτσα Café de Paris παραμένει μυστική μέχρι και σήμερα.
Αναζητώντας τη συνταγή βρήκα πολλές εναλλακτικές και μετά από μερικές δοκιμές κατέληξα σε αυτή, που μου θυμίζει τη γεύση που είχα δοκιμάσει πριν χρόνια στην Ελβετία, στο εστιατόριο Le Relais de l’Entrecôte.
Συνταγή για Entrecote Café de Paris
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Μερίδες: 2
Υλικά Συνταγής
400 γρ Entrecote Striploin Black Angus
250 γρ βούτυρο αγελάδος
3-4 φύλλα βασιλικού
2 φύλλα φασκόμηλο
1 μεγάλη χούφτα μαϊντανό
1 κτς φρέσκο ή κατεψυγμένο εστραγκόν
1 κτγ κάπαρη
4 μικρά φιλέτα αντζούγιας στο λάδι
1 κρόκο αυγού ελευθέρας βοσκής
1 μεσαίο κρεμμύδι
1 κτγ Worcestershire Sauce ή ξύδι βαλσάμικο
1 κτγ χυμό λεμονιού
1 γεμάτη κτγ μουστάρδα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλάτι
Εκτέλεση Συνταγής
Αν δεν μπορούμε να βρούμε φρέσκο ή κατεψυγμένο εστραγκόν, τότε εναλλακτικά χρησιμοποιούμε 1 κτγ ξερό.
Αρχικά ξεπλένουμε την κάπαρη σε αρκετό τρεχούμενο νερό και την σουρώνουμε.
Σε μία μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το μισό βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το εστραγκόν, τον βασιλικό, το φασκόμηλο, τις αντζούγιες, τον μαϊντανό χοντροκομμένο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για λίγο ακόμη μέχρι να λιώσει τελείως.
Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε καλά το μείγμα για τη σάλτσα Café de Paris και την βάζουμε σε μία μικρή κανάτα ή άλλο σκεύος σερβιρίσματος.
Παράλληλα σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού, τη μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού.
Τα χτυπάμε με το ραβδομπλάντερ ή έναν αυγοδάρτη και προσθέτουμε συνεχίζοντας το χτύπημα σιγά σιγά το μείγμα από το λιωμένο βούτυρο.
Το μείγμα θα αρχίσει να σφίγγει και θα αποκτήσει μία μορφή μαγιονέζας.
Στο τέλος προσθέτουμε την worcestershire sauce ή το βαλσάμικο ξύδι και ανακατεύουμε λίγο ακόμη.
Προσθέτουμε λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται διορθώνουμε με επιπλέον αλάτι και πιπέρι.
Σε μία μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 2/3 της Café de Paris και μόλις αρχίσει να βράζει την αφαιρούμε και την ανακατεύουμε με το άλλο 1/3 μέσα στο μπολ.
Προχωράμε με το ψήσιμο του entrecote.
Αλατίζουμε το entrecote εξωτερικά και προσθέτουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ζεσταίνουμε καλά ένα μαντεμένιο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος του entrecote που έχουμε.
Εναλλακτικά λαδώνουμε το κρέας και το ψήνουμε σε bbq σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά για να μείνει ζουμερό.
Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι, το αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγα λεπτά και μετά το φιλετάρουμε.
Σερβίρουμε το Entrecote Café de Paris μαζί με λεπτοκομμένες τηγανιτές πατάτες.
